여름 식탁에 잘 어울리는 메뉴는? 사워도우 주키니 브레드(sourdough zucchini bread)가 그 해답이죠, 천연발효 채소빵(naturally fermented vegetable bread)은 반죽의 깊은 풍미에 주키니의 은은한 단맛과 촉촉함이 더해져, 씹을수록 부드러운 질감과 가벼운 산미가 조화롭게 어우러지는 특별한 메뉴입니다.
주키니 호박(Zucchini)은 유럽과 미국에서 여름철에 가장 많이 소비되는 채소 중 하나입니다. 빵, 케이크, 팬케이크 등 다양한 요리에 활용되며, 수분이 풍부해 구운 결과물이 유난히 촉촉하게 완성된다는 장점이 있는 재료입니다.
이 촉촉한 채소를 천연 발효 반죽과 함께 구워낸다면 어떤 맛일까요?
빵 자체가 충분히 향긋하고 촉촉해 별다른 잼이나 버터 없이도 훌륭한 식사가 되며, 다양한 허브나 치즈와 함께 응용하면 브런치용 테이블 브레드로도 손색이 없는 이 빵은 촉촉한 사워도우(moist sourdough)의 매력을 그대로 느낄 수 있는 그런 빵입니다.
1, 재료 및 1차 발효 (Ingredients & First Fermentation)
Sourdough Zucchini Bread Recipe
Sourdough Zucchini Bread – 사워도우 주키니 브레드
Ingredients
- Dough
Bread flour – 320g
All-purpose flour – 80g
Sourdough starter (100% hydration) – 100g
Salt – 7g
Sugar – 10g
Olive oil – 20g
Water – 220g
Zucchini (grated and drained) – 150g
Directions
- Autolyze
- Mix the bread flour, all-purpose flour, and 80% of the water. Rest for 30 minutes.
- Mixing
- Add sourdough starter, salt, sugar, olive oil, and remaining water. Knead until the dough becomes smooth.
- Bulk Fermentation
- Ferment at 24~26°C for 4~5 hours. Perform stretch and folds every 30 minutes for 3 times.
- Incorporate Zucchini
- Gently fold grated and drained zucchini into the dough during the final stretch.
- Cold Fermentation
- Place dough into an oiled container. Refrigerate for 12~16 hours for slow fermentation.
- Pre-shaping
- Let the dough warm up at room temperature for 30 minutes. Gently pre-shape into a round or oval.
- Shaping
- Shape the dough carefully to keep the zucchini inside. Place onto a tray lined with parchment.
- Final Proof
- Proof at 26~28°C for 1.5~2 hours until puffy.
- Baking
- Dust the surface with flour, score lightly if desired.
- Bake at 230°C for 15 minutes with steam, then at 200°C for another 18~20 minutes until golden brown.
- Cool completely on a wire rack.
| 재료 (Ingredients) | 중량 (Weight) |
|---|---|
| 강력분 (bread flour) | 320g |
| 중력분 (all-purpose flour) | 80g |
| 사워도우 스타터 (sourdough starter, active) | 100g |
| 소금 (salt) | 7g |
| 설탕 (sugar) | 10g |
| 올리브오일 (olive oil) | 20g |
| 물 (water) | 220g |
| 주키니 (zucchini, grated and drained) | 150g |
- 밀가루, 물의 80%를 먼저 섞어 30분간 오토리즈(autolyze) 진행 해 줍니다.
- 이후 소금, 스타터, 설탕, 올리브오일 추가하여 반죽 완성.
- 반죽에 힘이 생기면 실온(24 ~ 26℃)에서 약 4 ~ 5시간 1차 발효를 진행해 줍니다.
- 중간에 30분 간격으로 3회 스트레칭 앤 폴딩(Stretch & Fold)
- 마지막 폴딩 시 주키니를 부드럽게 섞어 넣어줍니다.
- 부피가 약 1.5배 커지면 냉장고에서 12~16시간 저온 발효로 숙성합니다.
2, 성형 (Shaping)
- 냉장 숙성 후, 반죽을 실온에 30분가량 두어 온도를 자연스럽게 되돌려 줍니다.
- 반죽을 조심스럽게 팬에서 분리하고, 손으로 가볍게 가스를 제거하며 타원형으로 정리 해줍니다.
- 성형 과정에서는 주키니가 반죽 밖으로 노출되지 않도록 부드럽게 작업 해줍니다.
- 반죽의 표면을 매끄럽게 정리한 뒤, 오일을 바른 팬이나 오븐 트레이 위에 올려줍니다.
3, 굽기 (Baking)
- 26 ~ 28℃에서 약 1시간 30분 ~ 2시간 정도 최종 발효를 진행 해 줍니다.
- 손끝으로 가볍게 눌렀을 때 천천히 돌아오는 탄력이 느껴지면 발효 완료.
- 반죽 표면에 가볍게 가루를 뿌리고, 필요에 따라 얕은 칼집을 넣어주기도 합니다.
- 230℃로 예열된 오븐에 반죽을 넣고 15분간 스팀과 함께 구워줍니다.
- 이후 200℃로 온도를 낮춰 18~20분 추가로 구워줍니다.
- 굽기 완료 후 바로 팬에서 분리하고, 식힘망 위에서 충분히 식혀줍니다.
4, 풍미와 활용도 (Flavor & Versatility)
- 주키니 덕분에 빵 전체가 촉촉하고 부드러우며, 산미는 은은하게 배어 있는 빵입니다.
- 설탕이 소량만 들어가 단맛이 거의 없기 때문에 식사용 브레드로 적합한 메뉴입니다.
- 올리브오일이나 허브 버터를 살짝 발라 브런치용으로 활용하거나, 샌드위치용 빵으로도 아주 좋습니다.
- 구운 채소, 치즈, 햄 등을 곁들여 가벼운 오픈 샌드로도 그만입니다.
자연이 품은 촉촉함과 천연 발효의 깊은 숨결이 만나, 한 조각 한 조각이 부드럽게 녹아드는 경험을 선사해 줍니다.
Q. 주키니 대신 다른 채소로도 만들어도 괜찮나요?
A. 가능합니다. 당근이나 노란 호박도 좋은 대체재가 되며, 사용 전 수분을 충분히 제거하는 것이 포인트 입니다.
Q. 반죽이 지나치게 질거나 축축한 느낌이 듭니다. 해결 방법은 뭔가요?
A. 주키니는 강판에 간 뒤 소금을 살짝 뿌려 10분간 두었다가 꼭 짜거나, 키친타월로 물기를 제거한 후 사용하시면 좋습니다.
