천연발효 의 풍미를 담은 결 – 사워도우 크루아상 (Sourdough Croissant)

버터 향 가득한 크루아상(croissant)은 프랑스 대표 아침빵이지만, 그 뿌리는 오스트리아의 ‘키프를’에서 비롯됐습니다. 이 고전적인 빵에 천연 발효를 접목하면, 한층 더 깊은 풍미와 소화에 유리한 텍스처를 얻을 수 있죠. 사워도우 크루아상은 전통과 현대, 효모와 발효의 경계를 넘나드는 매력적인 크루아상입니다.

1, 깊은 풍미를 위한 준비

겹겹이 바삭하게 갈라지는 결과 은은한 산미가 입 안을 감싸는 사워도우 크루아상은, 정통 발효의 품격을 담은 페이스트리 입니다. 상업용 이스트 없이도 크루아상의 고운 결을 만들 수 있으며, 시간이 주는 깊은 풍미는 홈베이킹의 정점을 찍는 경험을 하게 됩니다.

크루아상은 ‘버터가 생명’이라는 말이 있을 정도로, 재료 선택이 중요합니다. 82% 이상의 유럽산 고함량 무염 버터, 밀도 높은 T45 또는 중력분 기반의 반죽, 그리고 무엇보다 안정적인 사워도우 스타터가 필수죠. 겹 접기를 위한 래미네이션 작업은 시원한 환경에서 이루어져야 하며, 냉장 숙성과 발효 타이밍이 맛과 결을 결정합니다.

2, 사워도우 크루아상 레시피 (10개 기준)

구분	재료 또는 단계	내용
반죽 재료	중력분 (또는 T45)	250g
	사워도우 스타터 (100% hydration)	75g
	설탕	25g
	소금	5g
	우유	120g
	실온 무염버터	25g
버터 시트	무염버터 (접기용)	125g (정사각형, 냉장)
1차 발효	실온	3 ~ 4시간
	냉장	12 ~ 16시간

Open Sourdough Croissant Recipe

천연발효 의 풍미를 담은 결 – 사워도우 크루아상 (Sourdough Croissant)

Ingredients

• Dough

• All-purpose flour – 250g

• Sourdough starter (100% hydration) – 75g

• Sugar – 25g

• Salt – 5g

• Milk – 120g

• Unsalted butter (softened) – 25g

• Butter sheet

• Unsalted butter (for lamination, chilled) – 125g

Directions

• Prepare dough and roll out
• Take the cold dough and let it rest at room temperature for 15 minutes.
• Roll out the dough to approx. 20 x 40 cm with a thickness of about 4 mm.
• Enclose the butter
• Place a square sheet of chilled butter (approx. 14 x 14 cm) in the center of the dough.
• Fold the dough over the butter to completely enclose it.
• Seal the edges well to prevent butter leakage.
• First letter fold (3-fold)
• Roll the dough into a rectangle about 60 cm long.
• Fold the top third down, then the bottom third up over it (3-fold).
• Wrap and chill for 30~60 minutes in the fridge.
• Second letter fold
• Rotate the dough 90°, repeat the 3-fold process.
• Wrap and chill again for 30~60 minutes.
• Final rolling and triangle cutting
• Roll the laminated dough to 3 mm thick and cut into a rectangle approx. 25 x 40~45 cm.
• Use a ruler to cut into triangles about 8~9 cm wide at the base.
• Make a 1 cm slit at the center of each triangle base to improve curl and rise.
• Shaping croissants
• Gently stretch both sides of the slit and roll toward the pointed tip.
• Place on a tray with enough spacing.
• Final proof and baking
• Proof at 27~28°C with 75% humidity for 2.5–3 hours.
• Brush with egg wash right before baking (once only).
• Bake at 200°C for 10 min, then reduce to 180°C and bake another 10–12 min.

Recipe Video

Notes

• Chill the dough immediately if butter starts to melt during lamination.
  Only apply egg wash once before baking to prevent collapse.
  Use a baking stone or steel for better oven spring.

3, 성형과 래미네이션 – 결을 결정짓는 핵심 과정

사워도우 크루아상의 성공 여부는 이 단계에서 결정된다해도 과언이 아닙니다. 겹 접기와 성형 과정은 단순한 반복 작업처럼 보이지만, 재료의 온도, 작업 속도, 손의 감각이 모두 개입되는 정밀한 기술.

① 반죽 밀기 – 버터를 감쌀 준비

• 냉장 숙성된 반죽을 꺼내 실온에서 약 15분 정도 두어 살짝 유연하게 만들어 줍니다.
• 밀대를 이용해 반죽을 약 20 x 40cm 크기로 펴줍니다. 이때 두께는 4mm 정도로 맞추는 것이 좋습니다.

② 버터 감싸기

• 냉장 상태로 준비한 정사각형 형태의 버터(약 14 x 14cm)를 반죽 중앙에 위치합니다.
• 좌우 반죽을 겹치듯 접어, 버터를 완전히 감싸줍니다.
• 가장자리를 밀봉하듯 눌러주어, 버터가 빠져나오지 않도록 하는게 포인트.

③ 첫 번째 3절 접기

• 반죽을 세로 방향으로 길게 밀어 약 60cm 정도의 길이로 만듭니다.
• 상단 1/3을 아래로, 하단 1/3을 위로 접어 삼단 접기(3절 접기)를 완성하고,
• 비닐이나 랩으로 감싸 냉장고에 30 ~ 60분 휴지해줍니다.

④ 두 번째 3절 접기

• 반죽을 다시 꺼내 90도로 회전시킨 뒤, 세로 방향으로 동일하게 밀어 펼친 후 삼단 접기를 한 번 더 반복해줍니다.
• 동일하게 랩을 씌워 30 ~ 60분 휴지를 한 번 더 합니다.

Tip

• 반죽 밀기 전마다 양 끝을 살짝 눌러 밀대로 고정해주면 가장자리까지 결이 균일하게 유지합니다.
• 버터가 녹아 손이나 도구에 묻어나기 시작하면, 즉시 냉장고로 이동시켜 식힌 후 작업을 다시 이어가세요.

⑤ 최종 밀기와 삼각형 커팅

• 래미네이션이 완료된 반죽을 약 3mm 두께로 다시 밀어 가로 25cm x 세로 40 ~ 45cm 정도의 직사각형으로 만들어줍니다.
• 자를 이용해 밑변 8 ~ 9cm의 삼각형으로 커팅합니다.
• 삼각형마다 윗부분(밑변 중간)에 1cm 깊이의 절개를 넣어 말아주면 벌어짐이 더 예쁘게 나오도록 해줍니다.

⑥ 말기 – 크루아상 성형

• 절개된 부분을 좌우로 살짝 벌린 후, 삼각형의 끝에서부터 바깥쪽으로 살짝 당기며 팽팽하게 말아줍니다. 절개를 하지않고 그냥 말아도 됩니다.
• 끝부분은 아래로 가도록 두어야 오븐에서 풀리지 않아요.
• 성형된 크루아상은 유산지를 깐 팬에 간격을 두고 정렬해줍니다.

4, 최종 발효와 굽기

단계	내용
최종 발효	온도 27 ~ 28℃, 습도 75% 환경에서 2.5 ~ 3시간 발효
계란물 도포	굽기 직전 얇게 1회 바름
오븐 굽기	200℃에서 10분, 180℃로 낮춰 10 ~ 12분 추가 굽기
마무리	식힘망에서 완전히 식히며 결 안정화

5, 풍미의 정점을 찍는 시간

사워도우 크루아상은 만드는 시간과 정성이 많이 요구 되지만, 그만큼 결과물이 특별합니다. 이스트에 의존하지 않고도 결이 살아 있는 크루아상을 만들 수 있다는 건 홈베이커에게 큰 의미가 있는 빵이죠. 오븐 속에서 피어오르는 레이어, 그리고 그 사이사이에 퍼지는 버터 향과 은은한 발효 향은 사워도우 특유의 고급스러움을 그대로 전해주죠. 숙성된 후 맛이 더 깊어지는 것도 큰 장점이라고 볼수 있는 빵입니다.