프랑스에서 시작된 브리오슈는, 고소한 버터향과 달콤한 풍미로 유명한 리치도우의 대표주자다.
17세기부터 전해 내려온 이 빵은 루이 16세의 왕비였던 마리 앙투아네트와도 깊은 연관이 있다.
프랑스 대기근 당시 “빵이 없으면 브리오슈를 먹게 하라(Let them eat cake)”고 했다는 말은
왕비의 무지와 사치를 비판하는 대표적인 역사적 일화로 알려져 있다.
물론 실제 발언이라는 증거는 없지만, 그만큼 브리오슈는 귀족적이고 고급스러운 빵의 상징이었다.
오늘날 브리오슈는 디저트 빵의 대표격으로 전 세계에서 사랑받고 있으며, 최근 햄버거 빵으로도 많이 이용되어지고 있다.
천연 발효를 접목해 사워도우로 만든다면 그 풍미와 보존력은 한층 더 깊어지니 이제 직접 만들어보자.
1, 사워도우 브리오슈 반죽 포인트
기본 브리오슈 반죽과 가장 다른 점은
이스트 대신 천연 사워도우 스타터를 사용한다는 것이다.
덕분에 발효 시간은 훨씬 길어지지만,
그 과정에서 숙성된 풍미와 조직의 안정성은
상업용 효모로는 구현할 수 없는 특별함을 만들어준다.
2, 기본 레시피 (중형 식빵틀 2개 분량)
| 재료 | 중량 | 비고 |
|---|---|---|
| 강력분 | 400g | 유럽산 또는 단백질 12% 이상 추천 |
| 사워도우 스타터 (활성 상태) | 160g | 100% 수분비율 기준 |
| 우유 | 100g | 미지근하게 |
| 달걀 | 3개 (약 150g) | 실온 상태 |
| 설탕 | 50g | 단맛 보완 |
| 소금 | 8g | 풍미 강화 |
| 무염버터 | 150g | 차가운 상태, 큐브로 잘라 준비 |
※ 반죽의 수분감에 따라 우유 양은 ±10g 조절 가능
3, 반죽 및 발효
- 스타터, 우유, 달걀, 설탕, 소금을 섞고 중속에서 글루텐이 잡힐 때까지 믹싱한다.
- 큐브 형태의 차가운 버터를 2 ~ 3회 나누어 넣는다. 반죽이 다시 매끄러워질 때까지 계속 믹싱한다.(1cm X 1cm 큐브형태의 차가운 버터를 쓰는 이유는 반죽의 온도 상승을 최대한 억제시키기 위해서이다)
- 실온에서 약 4시간 발효한 후 냉장고에서 12 ~ 16시간 숙성시킨다. 반죽이 최소 1.5배 이상 부풀어야 한다는걸 명심한다.
4, 성형과 최종 발효
- 반죽을 적당히 분할해 동그랗게 성형하고 식빵틀에 넣는다.
- 발효는 온도 26 ~ 28℃, 습도 75 ~ 80% 환경에서 4 ~ 5시간 정도 진행한다. 반죽 윗면이 틀 높이에 가까워질 때까지 충분히 부풀어야 한다.(반죽의 팽창성에 따라 다르지만 보통 틀 높이 2센치 정도 밑이라고 보면 좋을것 같다.)
- 굽기는 180℃에서 30 ~ 35분간 진행한다. 겉은 진한 갈색을 띠며, 윗면을 눌렀을 때 탄력이 살아 있으면 완성이다.(여기서의 오븐은 컨벡션 오븐으로 보면 되겠다. 데크오븐으로 보았을땐 10분정도 더 구우며 35분이후부터 상태를 보아준다)
5, 사워도우 브리오슈의 특징
- 일반 브리오슈보다 산미와 풍미가 깊다.
- 오랜 시간 발효된 덕분에 조직이 치밀하고 크럼이 촉촉하다
- 천연 발효 덕분에 하루가 지나도 일반 브리오슈에 비해 덜 퍽퍽하다.
6, 브리오슈는 고급스러운 일상의 디저트
디저트이면서도 식사용으로도 손색없고,
잼, 버터, 크림치즈, 생크림 모두와 잘 어울린다.
천천히 굽고, 천천히 식히고,
그리고 충분히 천천히 씹으며 음미할수있는 빵
귀족이 된듯한 기분을 느끼게 해주는 브리오슈다.
Q, 반죽이 너무 질어요. 정상인가요?
브리오슈 반죽은 원래 고수분입니다. 충분히 숙성 후 냉장 휴지를 거치면 성형이 쉬워집니다.
Q, 사워도우 스타터 없이 만들수 있나요?
가능합니다. 그러나 이 경우는 사워도우 브리오슈가 아닌 일반 브리오슈로, 풍미나 보존성에서 차이가 납니다.
