바게트는 프랑스의 대표적인 식사빵이다.
길고 날렵한 모양, 바삭한 크러스트, 기공이 살아 있는 크럼은
오랜 시간 수작업과 발효의 미학이 더해져야만 완성된다.
그런 바게트에 풍미 좋은 올리브가 더해지면
식사빵의 범주를 넘어서 하나의 또다른 올리브 바게트 가 된다.
특히 프랑스 남부 지방에선 바게트에 올리브, 허브, 말린 토마토 등을 넣어
소박한 재료로 풍성한 향과 맛을 구성하는 것이 일반적이다.
사워도우 베이스의 바게트는
느린 시간 동안 발효되며 유산균의 고소함과 미세한 산미를 품는다.
여기에 올리브 특유의 짭짤함과 지방감이 조화를 이루며
한 끼를 책임지는 아름다운 빵이된다.
1, 사워도우와 올리브의 조화
올리브는 발효된 반죽의 기공 구조를 해치지 않으면서도
입 안에서 확실한 포인트를 만들어주는 좋은 재료이다.
블랙 올리브, 그린 올리브, 슬라이스나 다이스 형태 등
다양한 변형이 가능하지만, 핵심은 반죽 전체에 균일하게 퍼지도록 섞는 것.
2, 기본 레시피 (30cm 바게트 2개 분량)
| 재료 | 중량 | 비고 |
|---|---|---|
| 강력분 | 380g | T65나 12% 이상 단백질 |
| 사워도우 스타터 (100% 수분) | 150g | 활성 상태 |
| 물 | 260g | 찬물 또는 정수 사용 |
| 소금 | 8g | 늦게 넣기 |
| 블랙 올리브 | 80g | 물기 제거 후 다이스 형태 |
| 허브(선택) | 약간 | 타임 또는 오레가노 |
Open Olive Baguette Recipe
풍미가 응축된 발효 – 올리브 바게트 ( Olive Baguette)
Ingredients
- Main Dough
Bread flour – 380g
Sourdough starter (100% hydration) – 150g
Water – 260g
Salt – 8g
Black olives (pitted & diced) – 80g
Herbs (optional) – a little (e.g. thyme or oregano)
Directions
- Bulk Fermentation
- Mix flour, water, and starter. Autolyze for 40 minutes.
- Add salt and mix thoroughly.
- Perform 2–3 sets of coil folds at 30-minute intervals.
- Fold in olives and herbs during the second fold.
- Cold ferment in fridge for 12–16 hours.
- Shaping & Baking
- Take dough out and rest at room temp for 1 hour.
- Divide into 2 batards and shape gently, keeping olives inside.
- Final proof for 40 minutes.
- Bake at 230°C for 18–22 minutes until golden.
Recipe Video
Notes
- Use well-hydrated, ripe sourdough starter for best results.
Be sure to fold in olives after bulk mixing, not too early to avoid tearing.
Suggested herbs: thyme, oregano, or rosemary (use sparingly).
Best enjoyed with cheese or as a sandwich base.
3, 반죽과 1차 발효
- 오토리즈
- 물, 밀가루, 스타터를 섞고 40분 휴지
- 소금 추가
- 반죽에 소금을 넣고 섞는다
- 스트레칭 & 폴딩
- 30분 간격으로 2회
- 2번째 폴딩 시 다진 올리브를 고루 섞어준다.
- 벌크 퍼멘테이션
- 실온에서 3시간 후, 냉장고에서 12 ~ 16시간 냉장숙성.
4, 성형과 굽기
- 냉장 반죽을 꺼내 실온에서 1시간 실온으로 복귀시켜준다.
- 반죽을 조심스럽게 분할 후, 긴 타원형으로 성형
- 최종 발효는 온도 26 ~ 28℃, 습도 75 ~ 80% 환경에서 2시간발효한다.
- 250℃로 예열한 오븐에 스팀과 함께 20 ~ 25분간 굽는다 바삭한 껍질과 황금빛 색감이 올라오면 완성된것.
5, 포인트 & 팁
- 올리브는 절대 초반에 넣지 말고 중반 폴딩 시 섞는 것이 이상적인 방법이다.
- 반죽이 너무 젖으면 올리브의 수분을 키친타월로 제거하는것이 좋다.
- 스코어링은 얕고 길게, 증기를 꼭 줘야 크러스트가 잘 형성된다
6, 그냥 먹어도 좋고, 곁들여도 좋은 빵
올리브 바게트는 단독으로도 훌륭하지만
수프, 샐러드, 치즈와 곁들이면 그 풍미가 더 배가될수있는 식사빵이다.
잘 구워진 크러스트 속에서
짭짤한 올리브 조각이 입안에서 터질 때,
그 자체로도 충분히 혼자만의 축제를 즐길수 있다.
Q, 바게트 반죽이 너무 퍼져서 성형이 안돼요.
벌크 후 바로 성형하기보다는 냉장 휴지를 거치고, 가볍게 덧가루를 뿌려 탄탄하게 말아주세요.
Q, 올리브를 넣고나면 반죽이 끊기는 느낌이에요
올리브는 폴딩 후반에 넣고, 가볍게 섞는 것이 중요합니다. 처음부터 넣으면 글루텐 구조가 깨집니다.
