우아하며 길쭉한 실루엣.
겉은 바삭하고 속은 부드러운 반전.
에클레어는 단순한 슈가 아니다.
슈 반죽으로 만든 이 디저트는
크림의 조화, 초콜릿 글레이즈, 그리고 디테일한 마감까지
작지만 강한 존재감을 가진 프렌치 디저트의 바이블이다.
1, 에클레어의 기본 구조
- 슈(Choux) 반죽
- 커스터드 또는 디플로마트 크림
- 초콜릿 글레이즈 또는 폴리싱
이 세 가지가 안정된 밸런스를 만들 때,
비로소 에클레어는 하나의 작품이 된다.
2, 슈 반죽 만들기 (기본 레시피)
| 재료 | 중량 |
|---|---|
| 물 | 100ml |
| 버터 | 50g |
| 소금 | 한 꼬집 |
| 박력분 | 65g |
| 달걀 | 약 2개 |
- 냄비에 물, 버터, 소금을 넣고 끓인다.
- 끓자마자 불을 끄고 한 번에 밀가루를 넣어 섞는다.
- 다시 약불에 올려 뭉침 없이 반죽이 팬에 달라붙지 않을 때까지 볶는다.(흔히 호화를 해주는 작업이라고 한다. 1분30초에서 2분정도 보면 되겠다. 냄비에는 살짝 반죽막이 보인다)
- 불을 끄고 달걀을 한 개씩 넣으며 점도를 조절한다.
- 반죽이 끈적하게 리본처럼 흘러내릴 정도면 완성.(주걱으로 한주걱 퍼서 올려보았을때 반죽이 떨어지며 삼각형 모양으로 흘러내리는 모양을 보여준다)
- 깍지(10mm 원형 or 줄무늬 깍지)로 팬 위에 길게 짜준다.
오븐 예열: 190℃ → 15분 후 170℃로 낮춰 총 35분 내외 굽기.
절대 중간에 문 열지 않기.
3, 크림 채우기 (커스터드 or 디플로마트 크림)
| 재료 | 중량 |
|---|---|
| 우유 | 250ml |
| 설탕 | 50g |
| 노른자 | 3개 |
| 바닐라 익스트랙 | 1작은술 |
| 박력분 | 20g |
| 생크림 (선택) | 100ml (디플로마트용) |
- 노른자, 설탕, 박력분을 섞는다(박력분 대신 전분가루로 대체가능)
- 데운 우유를 천천히 섞어 한 덩어리로 만들어준다.
- 약불에서 농도가 생기도록 저어가며 끓인다. (밑바닥이 눌지않도록 )
- 식힌 후 휘핑한 생크림을 섞으면 ‘디플로마트 크림’ 완성
- 식힌 슈에 뒷면이나 옆면에 구멍을 내고 크림을 짜넣어준다.
4, 글레이즈 마무리
| 재료 | 설명 |
|---|---|
| 다크초콜릿 100g + 생크림 50ml | 가나슈 스타일 글레이즈 |
| 또는 | |
| 슈가파우더 + 우유 + 바닐라 | 아이싱 스타일 |
크림을 채운 뒤, 상단을 글레이즈에 담갔다 꺼내면
윤기 있는 마무리가 완성된다. (다음작업을 하기 전 제품은 냉장 보관 후 사용하면 좋다)
5, 실패 줄이는 팁
- 슈 반죽은 익은 밀가루 상태가 되어야 잘 부푼다.
- 오븐 도중 열지 말 것, 반죽 속 스팀 증발이 핵심이다.
- 크림은 반드시 완전히 식힌 뒤 채워야 하는걸 명심.
- 글레이즈는 따뜻할 때 입히고 바로 냉장하는것이 좋다.
6, 에클레어는 선의 긴장감이다
짧지 않은 길이에 담긴 맛의 밀도.
바삭한 외피 안에 숨겨진 부드러움.
그리고 마지막의 반짝이는 글레이즈.
에클레어는 정말 정성으로 쌓아 올리는 디저트다.
직선처럼 보이지만, 만드는 과정은 곡선의 흐름처럼
섬세하고 유연한 디저트 이다.
Q, 크림이 흐르는 이유가 뭔가요?
커스터드가 덜 익었거나 생크림과 섞을 때 온도가 높았을 수 있어요. 완전히 식힌 후 섞는 것이 포인트입니다.
Q, 굽고나면 슈가 가라앉아요. 왜 그런가요?
내부 수분이 빠지기 전 오븐을 꺼서 그렇습니다. 굽고 나서 문을 닫은 채로 10분 방치해주는 것도 방법입니다.
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같은 슈 반죽을 링으로 굽고 프랄리네 크림을 채우는 방법은 파리 브레스트 만들기에서 확인하세요.
