이탈리아에서 시작된 포카치아(Focaccia)는 본래 농부들이 들판에서 먹기 위해 구워낸 평평한 빵이었다.
중세 시대엔 로마의 제례 음식으로 쓰였고, 지금은 올리브 오일과 허브, 토핑을 얹어 간편한 식사로도 사랑받는다.
특히 리구리아 지방에서 유래한 ‘포카치아 알로르도(Focaccia all’olio)’는 올리브유를 넉넉히 사용해
겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 만들어낸다.
사워도우와 만나면 그 깊은 풍미는 더 배가된다.
기포 가득한 크럼, 고소한 크러스트, 그리고 천천히 길러낸 산미가 조화를 이룬다. 현대에는 이 사워도우 포카치아로 샌드위치, 피자, 등 여러 식사빵에 응용하고 있다.
1, 사워도우로 포카치아를 만드는 이유
일반적인 인스턴트 이스트를 쓸 때보다
사워도우를 활용하면 더 풍부한 향과 깊은 산미를 얻을 수 있다.
게다가 장시간의 저온 발효는
기공이 살아 있는 풍미가 살아있으며 쫀쫀한 식감의 텍스쳐를 살려준다.
2, 기본 레시피 (25×20cm 팬 1판 기준)
| 재료 | 중량 | 비고 |
|---|---|---|
| 강력분 | 400g | 또는 70% 강력분 + 30% 중력분 혼합 |
| 물 | 300g | 미지근한 온도 |
| 사워도우 스타터 | 120g | 활발한 상태의 100% 수분 스타터 |
| 올리브유 | 30g | 반죽용 |
| 소금 | 8g | 늦게 투입 |
| 토핑용 올리브유 | 20g | 팬닝 후 표면에 뿌림 |
| 허브/올리브/방울토마토 | 선택 | 토핑은 취향에 따라 조절 |
Open Sourdough Focaccia Recipe
올리브유 와 천연 발효 의 만남 – 사워도우 포카치아 (Sourdough Focaccia)
Ingredients
- Main Dough
Bread flour – 400g
Water – 300g
Sourdough starter (100% hydration) – 120g
Olive oil – 30g
Salt – 8g
- Topping
Topping olive oil – 20g
Herbs/Olives/Baby tomatoes – optional
Directions
- Bulk Fermentation
- Mix flour, water, and starter, and let autolyse for 30 minutes.
- Add salt and olive oil, then mix by hand until fully incorporated.
- Stretch and fold 2–3 times over a 30-minute interval.
- Repeat folding until the dough becomes smooth and elastic.
- Bulk ferment for 4 hours at room temperature, then cold ferment for 12–16 hours in the fridge.
- Shaping & Baking
- Let dough rest at room temperature for 1 hour after taking it out of the fridge.
- Gently shape it to fit the pan. No need to degas completely.
- Dimple the surface with oiled fingers and add olive oil and toppings.
- Final proof for about 1 hour at 25~28°C and 75~80% humidity.
- Bake at 230°C for 18–20 minutes or until golden brown.
Recipe Video
Notes
- Avoid overmixing the dough when adding toppings to retain an open crumb.
If using toppings like olives or tomatoes, apply them before the final proof.
Serve slightly warm for best flavor and soft texture.
3, 반죽과 발효
- 오토리즈 (Autolyse)
- 물, 밀가루, 스타터를 섞고 30분 휴지
- 소금·오일 투입
- 소금과 올리브유를 넣고 손이나 반죽기로 섞는다
- 스트레칭과 폴딩
- 30분 간격으로 2~3회 스트레칭 & 폴딩
- 부드럽고 탄성 있는 반죽 상태가 될 때까지 반복
- 벌크 퍼멘테이션
- 실온에서 4시간 발효 후 냉장고에서 12~16시간 저온 숙성
4, 성형과 굽기
- 반죽을 실온에 1시간 복귀시킨 후,
팬에 올려 손가락으로 눌러가며 넓게 펼친다. 모양이 꼭 완벽하지 않아도 좋다. - 토핑용 올리브유를 뿌리고 허브, 방울토마토, 올리브 등을 얹는다.(또는 좋아하는 채소를 얹는다.)
- 최종 발효는 온도 26 ~ 28℃, 습도 75 ~ 80% 환경에서 약 2시간 진행한다.
- 230℃로 예열한 오븐에서 15 ~ 20분간 굽는다.
표면이 진한 황금색을 띠고 올리브유가 살짝 스며나오면 완성이다.
5, 사워도우 포카치아의 매력
- 기포: 크럼이 큼직하고 탄력 있어 식감이 살아 있다
- 풍미: 올리브유와 어우러지는 사워도우 특유의 고소함
- 보존성: 하루가 지나도 촉촉함 유지
- 다양성: 토핑에 따라 무한한 응용 가능
6, 포카치아는 가장 유연한 사워도우
단순한 반죽이지만,
누구보다 다양한 상황에 어울린다.
수프와 곁들이는 식사용으로,
샌드위치 베이스로,
올리브유에 찍어 먹는 안주용으로.
사워도우 포카치아는 유연하게 어느것과도 어울릴수 있는 사워도우 빵이다.
Q, 반죽이 너무 손에 달라 붙어요. 어떻게 해야 하나요?
포카치아는 원래 고수분 반죽이라 끈적임이 심합니다. 오일을 손에 바르거나, 반죽을 충분히 냉장 휴지하면 다루기 쉬워집니다.
Q, 반죽에 기공이 안생겨요. 어떻게 해요?
발효 시간이 부족하거나 스트레칭·폴딩이 적절히 이뤄지지 않았을 수 있습니다. 충분한 저온 숙성이 핵심입니다.
