카카오(Cacao)는 고대 마야 문명에서 ‘신의 음식(Food of the Gods)’이라 불리며 귀하게 여겨졌습니다. 오늘날에는 초콜릿의 원료로 친숙하지만, 빵에 사용될 때는 또 다른 매력을 발산합니다. 특히 천연 발효종(sourdough starter)과 결합되면, 산미와 쌉싸름함이 조화를 이루며 색다른 깊이를 선사하는 매력적이 빵이됩니다.
사워도우 카카오 브레드는 단순한 초코빵이 아닙니다. 설탕을 최소화한 채, 카카오 파우더와 다크 초콜릿, 그리고 사워도우의 복합 발효 향이 어우러져 ‘어른의 브레드’라는 말이 어울릴 정도의 풍미를 완성합니다. 여기에 오렌지 제스트나 견과류, 카카오 닙스를 더하면, 단순한 홈베이킹을 뛰어넘는 디저트 브레드로도 즐기실수 있습니다.
1, 레시피 카드 (Recipe Card)
| 항목 | 내용 |
|---|---|
| 강력분 (Bread Flour) | 250g |
| 사워도우 스타터 (Sourdough Starter, 100% hydration) | 80g |
| 카카오 파우더 (Cacao Powder) | 20g |
| 설탕 (Sugar) | 20g |
| 소금 (Salt) | 5g |
| 물 (Water) | 170g |
| 다크 초콜릿 또는 칩 (Dark Chocolate or Chips) | 40g |
| 1차 발효 (Bulk Fermentation) | 실온에서 4~5시간 (약 2배 부풀 때까지) |
OPEN SOURDOUGH CACAO BREAD RECIPE
깊은 풍미가 깃든 발효 – 사워도우 카카오 브레드 (Sourdough Cacao Bread)
Course: about SOUR-DOUGH BREADIngredients
Bread Flour – 250g
Sourdough Starter (100% hydration) – 80g
Cacao Powder – 20g
Sugar – 20g
Salt – 5g
Water – 170g
Chocolate Chips or Chopped Dark Chocolate – 40
Directions
- Prepare the Dough
Combine all ingredients and knead until just incorporated. Perform 2 sets of stretch & folds during bulk fermentation at room temperature (4–5 hours) until doubled. - Shape the Dough
Degas lightly and shape into a round or batard. Place in a floured banneton. - Cold Fermentation
Let the shaped dough rest in the fridge for 8–12 hours for final proofing. - Preheat & Score
Preheat the oven to 250℃ (480℉). Dust the surface with flour or cocoa powder and score the loaf. - Bake
Bake at 250℃ with steam for 20 minutes, then reduce to 220℃ (430℉) and bake another 15–20 minutes until deep brown and fragrant.
Recipe Video
Notes
- Preferment Advice
If your sourdough starter is on the milder side, extend the bulk fermentation by 1~2 hours for deeper flavor.
Chocolate Tips
For a richer cacao profile, consider folding in an extra 10g of cacao powder during lamination.
Storage Note
This bread stays moist for up to 3 days if stored in a linen bag at room temperature.
Serving Suggestion
Best enjoyed with a drizzle of honey or paired with cream cheese for contrast.
2, 성형과 굽기 – 겉과 속에 스며든 농도
① 스트레칭 & 폴딩 (Stretch & Fold)
- 1차 발효 중 30분 간격으로 2회 스트레칭 & 폴딩을 진행 해 줍니다.
- 초콜릿은 첫 번째 스트레칭 이후 반죽에 고르게 섞어 넣어 줍니다.
② 성형 (Shaping)
- 둥글리기 또는 바톤 형태로 성형을 해주되 원하는 모양이 있다면 해도 무방합니다.
- 바스켓에 옮겨 담기 전, 반죽 표면에 카카오 파우더나 박력분을 얇게 뿌려 마무리 장식을 합니다.
③ 냉장 발효 및 굽기 (Cold Proof & Baking)
- 성형 후 냉장 숙성을 8~12시간 진행합니다.
- 오븐은 250℃로 예열하고, 돌판 또는 더치오븐에 넣어 230℃로 낮춘 뒤 20분간 구워 껍질을 형성해주고,
- 이후 뚜껑을 열고 10~15분간 추가로 구워 바삭한 크러스트를 완성합니다. (일반 오븐이면 온도를 낮춰 주는것만으로 괜찮습니다)
TIP
- 70% 이상의 다크 초콜릿을 사용하면, 발효 향과 카카오의 깊은 풍미가 훨씬 잘 어우러집니다.
- 오렌지 제스트, 헤이즐넛, 마카다미아 등을 소량 넣으면 입체적인 맛과 향이 살아나니 취향에 맞는 견과류를 넣어 만들어보세요.
3, 깊은 향과 여운이 남는 빵
사워도우 카카오 브레드는 달콤한 초콜릿 빵이 아닙니다. 크러스트는 진한 고동색을 띠며, 속은 촉촉하고 은은한 산미와 카카오의 깊이가 겹겹이 퍼집니다. 씹을수록 진하게 밀려오는 초콜릿의 묵직함, 그리고 사워도우 특유의 복합적인 풍미가 입 안을 감싸며 빵과 디저트 그 중간 어딘가에서 계속 향을 뿜어냅니다.
하나만 구워도 테이블 위를 특별하게 만들고, 얇게 슬라이스해서 버터나 고급 치즈와 곁들이면 훌륭한 브런치나 와인 안주가 됩니다. 단순한 초코빵과는 결이 다른, 깊고 성숙한 브레드를 찾는 이들에게 가장 잘 어울리는 선택이니 이제 한번 만들어서 즐겨봅시다.
Q. 카카오 파우더를 더 많이 넣으면 맛이 더 진해지나요?
A. 적정량을 넘기면 수분을 흡수해 반죽이 퍽퍽해질 수 있고, 발효가 원활하지 않을 수 있어요. 일반적으로 밀가루 대비 8~10%가 가장 이상적이며, 진한 풍미는 초콜릿 칩이나 카카오 닙스를 활용해 보완하는 것이 좋아요.
Q. 빵 껍질이 너무 딱딱하고 두껍게 나왔어요. 원인이 뭘까요?
A. 보통 굽기 초반 온도가 너무 높았거나, 스팀이 부족했을 때 생길 수 있어요. 더치오븐을 사용할 경우 처음 20분은 뚜껑을 덮어 습도를 유지하고, 이후 뚜껑을 열어 바삭하게 마무리하면 크러스트가 얇고 균일하게 구워집니다.
