사워도우 스타터 만들기로 만든 빵이 굽고나서, 꺼낸 결과물이 납작하고 무겁게 느껴진다면 그건 단순한 실패가 아니고 발효라는 복잡한 흐름 속에서 무엇이 어긋났는지 되짚어보는 과정이 중요. 사워도우 빵의 처음이자 핵심이라고도 볼수있는 스타터를 만들어 잘 관리하고 실해하지 않는법을 보시자구요
1, 사워도우 스타터 만들기 할땐 스타터 상태를 체크
- 역시나 가장 중요한 사워도우 스타터의 상태를 점검하는것이다.
- 반죽을 밀어 올리는 원동력이 바로 스타터이기 때문에, 충분히 활력을 갖춘 상태가 아니면 발효는 상황에 놓일수밖에 없을것이다.
- 새로운 밀가루와 물을 재 투여하는 일명 밥을 준다 라는 표현을 하는 리프레쉬 작업 후 4~6시간 이내에 두 배 이상 부풀고, 상큼한 요구르트 향이 난다면 이상적인 상황이라 볼수있다.
- 반면, 스타터가 가라앉아 있거나 술 냄새처럼 톡 쏘는 향이 강하다면 과발효 상태일 가능성이 농후하니.이럴 땐 밀가루와 물을 몇 번 집중 급여하여 천천히 회복시켜 정상상태로 돌린다.
2, 온도는 발효의 리듬을 읽을수 있는 지표.
- 스타터를 유지하고 발효하는 주변의 온도가 발효의 상태와 리듬을 좌우한다.
- 일반적으로는 24~27도 사이가 가장 이상적인 환경이며,온도가 너무 낮으면 미생물의 활동이 둔해지고,너무 높으면 과발효로 인해 반죽자체의 구조가 무너진다.
- 항상 일정한 온도를 유지해줄수 있는 환경을 만들어주는게 스타터의 미생물을 가장 건강하게 보존해줄수 있는 방법이다.
- 계절의 변화에 따라 실내 온도를 조절하거나발효 박스, 보온 매트 등을 사용하는 것도 좋은 방법이긴하나 상황이나 여건이 된다면 온도유지를 해줄수있는 장치나 기계를 사용하는게 제일 이상적인 방법이긴하다.
호치민처럼 연중 고온다습한 환경에서는 스타터 상태뿐 아니라 반죽 온도와 르뱅 투입량을 함께 조절해야 합니다. 구체적인 기준은 호치민의 고온다습한 날씨에서 사워도우 발효를 안정시키는 7가지 방법에서 확인할 수 있습니다.
3, 반려빵, 반죽이 보내는 신호가 시간보다 중요하다.
발효 시간 역시 단순한 만으로 볼수는 없습니다. 만약 레시피에 발효시간 2시간 이라고 적혀있다면 그건 그날의 환경 온도 반죽의 상태에 따라 달라질수 있다 중요한건 반죽이 실제로 보내는 신호다.
- 손끝으로 살짝 눌렀을 때 천천히 복원되는 탄력 (굽기 전 반죽)
- 반죽 표면에 고르게 분포된 기포 (성형 전 반죽)
- 살짝 들어 올렸을 때 부드럽게 흐르는 반죽의 감각 (반죽 후)
- 이런 상황들이 반죽이 상황과 시간에 따라 다른 환경에서 우리에게 보내는 신호이다
4, 스타터 만들기 와 같은 빵의 뼈대는 글루텐의 구조
빵은 뼈대를 형성하고 있는 글루텐 의 구조가 그 빵의 형태를 나타내는 제일 중요한 포인트라 볼수있다.
- 오토리즈 시간을 충분히 준 후, 스트레치 & 폴드를 통해 글루텐을 자연스럽게 강화하면 기체를 잘 가두는 구조로 형성 해줄수가 있다.
- 반죽시에는 단단해 보이는 반죽이면서도 동시에 유연하게 늘어나는 상태를 목표로 삼는다.
- 글루텐이 너무 약하면 발효 중 공기를 머금지 못하고 무너져 내리고 반대로 글루텐을 너무 과하게 형성한다면 반죽이 너무 단단해 져 결국 너무 질기거나 단단한 빵으로 구워지게 된다.
5, 실패는 잘 하고 있는 방향이다.
이 모든 과정은 결국 감각을 훈련하는거라고 할수있다.
- 숫자보다 중요한 건 내 손끝의 감각의 기억이고
- 도구보다 정확한 건 반죽이 표현하는 언어라 할수있다.
오늘 부풀지 않았다고 좌절할 필요는 없다. 그 반죽은 분명히 무언가를 말하고 있었다.
듣지 못했을 뿐이다.
사워도우는 느림의 빵이지만, 그 속에서 얻는 건 빠른 성장이다.
- 실패한 반죽도 경험이 되고, 오늘의 오차는 내일의 정확도를 높인다.
- 반죽은 언제나 말을 아낀다. 그래서 더 깊은 대화가 가능하다
사워도우 스타터는 어떻게 만들어요?
네. 물과 밀가루를 이용하여 자연효모를 형성하여 만들어줍니다.
사워도우 스타터 자꾸 왜 실패 할까요?
어떤 상태인지를 체크하여 온도인지 먹이의 급여타이밍인지 를 체크하여 만들어야 합니다.
