사워도우 쉐이핑 마스터 클래스 에서 알려드립니다. 사워도우 반죽은 겉보기엔 조용하다.하지만 안에서는 탄력과 팽창의 에너지가 끓어오른다.
이 에너지를 정돈하고 균형 있게 잡아주는 과정이 바로 쉐이핑, 도우 성형이다.
쉐이핑은 단순히 빵의 모양을 잡는 과정이 아니다.
반죽이 오븐 안에서 어떻게 부풀고, 어디서 갈라질지를 결정하는
가장 중요한 마지막 손질이다.
1, 쉐이핑 실패는 오븐 안에서 드러난다.
굽는 과정에서 도우가 퍼지고, 터지고, 모양이 흐트러졌다면
그 원인은 대부분 성형 단계에서 시작된다.
- 텐션 없이 둥글리기만 한 반죽
- 성형 시 접힘이 부족하거나 풀린 구조
- 과발효된 상태에서 억지로 쉐이핑
- 수분율이 높은 반죽에 대한 컨트롤 부족
이처럼 쉐이핑은 전체 반죽 구조를 마무리 짓는 일이다.
오븐 스프링, 스코어링 반응, 최종 비주얼까지 모두 연결된다.
2, 텐션 Tension 은 쉐이핑의 중요 요소
쉐이핑에서 가장 중요한 건 반죽 표면의 텐션이라 봐야겠다
적절한 텐션이 형성되면 오븐 안에서 균형 있게 부풀고,
겉면이 팽팽 하면서도 매끄럽게 정리가 되어진다.
텐션이 잘 잡힌 도우의 특징:
- 손가락으로 눌러도 천천히 복원됨
- 반죽 윗면에 당겨진 듯한 결이 생김
- 바구니나 발효틀에 넣었을 때 모양이 유지됨
텐션은 과하게 주는 것이 아니라,
반죽을 감싸듯 굴리고 말아가며 자연스럽게 조성하는 것에 가깝다.
3, 형태에 따른 쉐이핑 방식
| 형태 | 쉐이핑 방식 | 포인트 |
|---|---|---|
| 라운드형 | 안으로 말아 둥글게 성형 | 표면에 결이 모이도록 굴림 반복 |
| 바통형 | 양쪽을 접고 말아올림 | 옆면의 마감이 단단하게 접힘 |
| 바게트형 | 삼단 접기 후 길게 굴림 | 중심축 기준으로 균형 잡기 |
| 자유형 | 혼합형 성형 | 자유로우나 텐션 확보는 필수 |
반죽의 수분율, 성형 시점, 굽는 방식에 따라
형태를 선택하고 그에 맞는 쉐이핑 기술을 적용시킨다.
4, 사워도우 쉐이핑 의 오류와 해결방법
| 증상 | 원인 | 대처 |
|---|---|---|
| 옆으로 퍼짐 | 텐션 부족, 과발효 | 쉐이핑 두 번 나눠서 진행, 발효 단축 |
| 윗면 터짐 | 접힘 부족 | 성형 마감부를 단단히 접어 텐션 확보 |
| 납작하고 질척함 | 내부 공기층 정리 실패 | 성형 전 가볍게 디가싱(degassing) 시행 |
쉐이핑은 오븐에서 보이는 결과의 시작.
균형 있게 잡힌 성형은
안정된 부피감과 조직, 그리고 균열 없는 크러스트로 이어지기에 신경을 써야한다.
5, 쉐이핑은 기술이자 감각!
- 쉐이핑은 손끝 으로 느끼며 이루어지는 굉장히 섬세한 조율 단계라고 할수있다.
- 늘 같아 보이는 반죽도 온도, 수분, 발효 상태에 따라 반응이 미묘하게 다를수 있기때문에 반죽을 일관되어지게 준비하는것도 중요하다.
- 반죽이 오늘 어떤 상태인지,얼마나 민감한지를 느끼는 감각이 쉐이핑에 그대로 반영되기에 반죽을 준비하는 단계에서도 주기적으로 반죽을 땡겨보고 만져보고 감각을 기른다.
- 그 감각은 반복 속에서 정확해지고, 성형은 점점 자연스러운 과정의 하나로 만들어진다.
6, 빵은 굽기전의 쉐이핑에서 이미 결과과 정해진다.
- 빵은 굽기 전의 쉐이핑에서 이미 결과가 정해진다고 볼수있다.
- 형태를 정리한다는 건 단지 예쁜 모양을 위한 게 아닙니다.
- 형태를 정리하는건 빵의 구조를 설계하고, 부풀어 오를 방향을 만들어주는 일이다.
- 쉐이핑은 그 자체로 하나의 기술이며, 동시에 제빵사가 추구하는 철학을 보여주는 일입니다
사워도우빵은 쉐이핑이 중요한가요?
네, 사워도우 빵은 쉐이핑 중, 하는 방법,방식 그 속에 감각을 익혀가는게 제일 중요합니다.
쉐이핑은 왜 중요한가요?
빵을 성형하는 작업이기에 그 이후에 빵을 구울것이기 때문입니다. 그 결과를 보여주는 마지막 전 단계라고 볼수 있기 때문입니다.
