사워도우 바게트 (Sourdough Baguette) – 바게트 와 시간을 굽다

우리가 흔히 아는 바게트(Baguette)는 상온 발효와 빠른 이스트(instant yeast)를 기반으로 짧은 시간 안에 완성되는 것이다.

하지만 사워도우 바게트(Sourdough Baguette)는 그와는 결이 다른 빵이라고 볼수있다.

시간이 천천히 발효를 이끌고, 기다림이 식감을 천천히 만들어 준다.

겉은 얇고 바삭한 크러스트(thin crust), 속은 크고 불규칙한 오픈 크럼(open crumb).

단단하면서도 가벼운 이 오묘한 균형의 중심엔
천연 발효(natural fermentation)의 중요한 핵심이 숨어있다.

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1,사워도우 바게트 vs 일반 바게트, 뭐가 다를까?

일반 바게트는 이스트가 빠르게 부풀려 만든다.

발효 시간도 짧고, 제조 리듬도 일정하다.

하지만 사워도우 바게트는

스타터의 상태, 온도, 시간에 따라

하루하루 표정이 달라진다.

항목	일반 바게트	사워도우 바게트
발효 방식	인스턴트 이스트	천연 스타터
발효 시간	2~3시간	12~24시간
풍미	담백	산미 + 깊은 고소함
식감	바삭하지만 단조로움	크러스트 대비 쫄깃한 크럼

사워도우 바게트는 한 입 씹을수록

밀가루 본연의 맛이 길게 남고,

먹고 난 뒤에도 입 안에 고요한 여운이 감돈다.

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2, 사워도우 바게트 레시피 (3개 분량 기준)

Sourdough Baguette Recipe

사워도우 바게트 (Sourdough Baguette) – 바게트 와 시간을 굽다

Ingredients

• Dough

• Bread Flour – 400g

• Water – 300~320g (70~75% hydration)

• Active Sourdough Starter – 100g

• Salt – 8g

Directions

• Mixing and First Fermentation
• Mix bread flour and water until no dry spots remain.
• Let the dough rest for 30 minutes (autolyse).
• Add active sourdough starter and mix gently until incorporated.
• Add salt and knead lightly.
• Perform 4 sets of stretch & folds at 30-minute intervals.
• Bulk ferment at room temperature (around 24~26℃) for 4 to 6 hours
• until dough has increased 1.5x in volume.
• Divide into 3 equal pieces.
• Bench rest for 20 minutes covered with a damp cloth.
• Shape each into a long oval baguette.
• Place onto a floured baguette canvas or couche.
• Final proof at room temp for 1 hour, then cold proof at 4℃ for 8~12 hours.

재료	중량
강력분	400g
스타터(활성)	100g
물	300~320g (70~75% 수분율)
소금	8g

🔹 1차 오토리즈(autolyse)

• 밀가루 + 물 혼합 후 30분 휴지
• 글루텐 형성 유도

🔹 스타터 & 소금 혼합

• 손으로 가볍게 섞어 접는 방식으로 정리

🔹 벌크 발효 (실온 4~6시간)

• 30분마다 스트레치 & 폴딩 4회
• 부피가 1.5배 이상 올라오면 OK

🔹 분할 & 벤치 타임

• 3등분 → 20분 휴지 (젖은 천 덮기)

🔹 성형 & 2차 발효

• 긴 타원형으로 말아 성형
• 바게트 캔버스 or 천에 올려 1시간 실온 발효
• 이후 냉장 숙성 8~12시간

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3, 굽기 – 오븐 스프링을 위한 순간

• 오븐은 250℃ 이상, 충분히 예열
• 오븐 바닥에 스팀용 트레이 (물 or 얼음)
• 바게트에 길게 한 줄 칼집(coupe)
• 굽기: 250℃ 10분 → 230℃로 낮춰 15~20분

✔ 굽는 도중 오븐 문 열지 않기

✔ 색감은 딥골드까지 나와야 크러스트 제대로

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4, 오픈 크럼을 위한 팁

• 수분율은 최소 70% 이상
• 스타터는 활력도 좋은 걸 사용
• 성형 시 반죽 텐션은 너무 강하지 않게
• 바닥이 눌리지 않도록 굽기 직전 판에 옮길 때 조심

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5, 사워도우 바게트가 어울리는 순간

• 스프나 샐러드 옆에 곁들일 때
• 올리브오일, 발사믹, 파테와 함께
• 남은 바게트를 마늘빵 또는 크루통으로 활용

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6, 사워도우 바게트는 기술보다 감각

사워도우 바게트는 기계처럼 찍어내는 빵이 아니다.

하루하루 달라지는 발효 속도,

온도의 흐름, 반죽의 탄성…

그 모든 걸 손끝으로 감각해야 하는 빵이다.

그래서 어렵지만,

그래서 재밌다.

빵이 부풀기 전에

이미 발효는 시작됐고,

그 빵의 결과는 오롯이 그 하루의 리듬을 따라간다.

사워도우 바게트, 그건 반죽과 시간이 만들어낸 대화의 결과다.