사워도우 무화과 깜빠뉴 만들기 – Sourdough Fig Campagne

오늘은 두 가지 방식으로
사워도우 무화과 깜빠뉴 (Sourdough Fig Campagne) 를 소개하려 합니다.

사워도우 깜빠뉴 (Sourdough Campagne) 는
본래 밀가루의 향을 극대화하는 빵이다.

이 조합이 주는 맛의 밸런스는,
한 조각으로도 깊은 인상을 남긴다.

여기에 무화과(Fig) 가 더해지면,
입안에서 곡물과 과일이 어우러지는
복합적인 감각이 살아나기도 하죠.

풍미 깊은 천연 발효종과
말린 무화과의 자연스러운 단맛이 겹치는 이 조합은
그 자체로 계절을 담은 디저트가 되기도 하고,

치즈, 와인, 너트류와 함께
브런치 테이블의 주인공이 되기도 합니다.

한 조각 안에 계절을 담아내는 방식으로…

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Sourdough Fig Campagne Recipe

사워도우 무화과 깜빠뉴 만들기 – Sourdough Fig Campagne

Table of Contents

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Ingredients

• Basic Version – Dried Fig Mix Campagne

• Bread flour – 320g

• Whole wheat flour – 80g

• Water – 300g (75% hydration)

• Sourdough starter – 100g (active)

• Salt – 9g

• Dried figs – 120g (cubed)

• Advanced Version – Soaked Fig & Walnut Campagne

• Bread flour – 300g

• Whole wheat flour – 100g

• Water – 310g

• Sourdough starter – 110g (moderately active)

• Salt – 9g

• Soaked figs – 100g (wine/rum soaked, 2 hrs)

• Toasted walnuts – 60g

Directions

• Basic Version
• Autolyze flour and water for 30 min.
• Add starter and salt. Mix until incorporated.
• Perform 3 sets of stretch & folds at 30 min intervals.
• Bulk ferment for 4 ~ 5 hrs at 24 ~ 26℃.
• Gently fold in cubed dried figs.
• Shape and place in banneton. Cold proof in fridge for 12 hrs.
• Bake at 250℃ with steam for 20 min → 230℃ for 15 min.
• Advanced Version
• Soak figs in wine or rum for 2 hrs. Toast walnuts and cool.
• Prepare dough and bulk ferment as above.
• During pre-shaping, gently incorporate figs and walnuts.
• Final shape, cold proof overnight.
• Bake as above (adjust timing slightly for darker crust).

Notes

• Bulk fermentation: 4 ~ 5 hrs at 24 ~ 26℃
  Cold proof: 12 ~ 16 hrs in refrigerator
  Baking: 250℃ steam 20 min + 230℃ 15 ~ 18 min
  After cold proof, rest at room temp for 30 ~ 40 min before baking
  Cover exposed figs with foil to avoid charring

1, 레시피 – 말린 무화과 혼합 깜빠뉴 (기본형)

재료	중량	비고
강력분	320g	베이스 밀가루
통밀	80g	풍미 강화
물	300g	수분율 75%
사워도우 스타터	100g	활성화 상태
소금	9g	발효 밸런스
말린 무화과	120g	큐브 모양으로 자르기

과정 요약

• 오토리즈 후 스타터 & 소금 추가
• 스트레치 & 폴드 3회
• 1차 발효 4~5시간 후
• 말린 무화과를 손으로 섞어 넣기
• 바스켓에 담아 냉장 12시간 숙성
• 250℃ 스팀 20분 + 230℃ 15분 추가 굽기

✔ 과일이 탄다면 겉면 노출 최소화

✔ 무화과 수분을 살짝 말려 넣는 것도 좋음

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2, 레시피 – 무화과 &호두 고급 숙성형 깜빠뉴

재료	중량	비고
강력분	300g	구조 유지용
통밀	100g	풍미 확장
물	310g	약간 높은 수분율
사워도우 스타터	110g	중산도 활성
소금	9g	조화 유지
숙성 무화과	100g	와인 또는 럼에 2시간 숙성
구운 호두	60g	고소한 텍스처

팁:

무화과를 술에 숙성시켜 단맛과 향을 강화하고,

호두는 미리 구워 쓴맛을 줄인다.

두 재료는 성형 직전 반죽에 부드럽게 섞는다.

✔ 결과는 훨씬 리치하고 깊은 풍미

✔ 카페 스타일 고급 깜빠뉴로 적합

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3, 무화과 전처리법 – 맛과 구조를 위한 준비

방법	설명
자르기	말린 무화과는 작게 큐브로 자르면 분포 균형 ↑
수분 제거	겉면이 축축한 경우 살짝 말려서 사용
숙성시키기	와인, 럼, 홍차 등에 1~2시간 담가 풍미 강화
표면 코팅	겉면에 밀가루 살짝 묻혀 반죽 안에서 덜 뭉치게

※ 촉촉한 무화과일수록 반죽에 잘 섞이지만,

오븐에서 탄화되기 쉬우므로 겉면 노출은 최소화해야 함

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4, 사워도우 무화과 깜빠뉴 발효 & 굽기 팁

• 1차 발효: 실온에서 4~5시간 (온도 24~26도)
• 2차 발효 (cold ploof): 냉장고에서 12~16시간
• 굽기: 250℃ 스팀 20분 → 230℃에서 15~18분 (깜빠뉴 특유의 터짐과 크러스트 형성)

✔ 냉장발효 후 실온 복귀는 30~40분 정도 ( 저온숙성 과 냉장발효 알아보기)

✔ 표면에 무화과 노출 시, 호일로 부분 커버

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5, 무화과 깜빠뉴 는 단맛이 아니라 여운이다

사워도우는 천천히 가는 빵이고,

무화과는 한 템포 더 쉬어 가는 맛을 만들어 준다.

자극적이지 않지만 여운이 길다.

씹을수록 과일의 씨앗이 톡톡 튀고,

그 속에서 발효된 밀가루가 은근히 응답한다.

이 빵은 ‘빠르게 먹는’ 게 아니다.

한 조각을 천천히 해체하며 음미하는 것.

그게 바로 사워도우 무화과 깜빠뉴가 가진 방식이다.