정통 프렌치 디저트 중 하나, 몽블랑.
하얀 산봉우리를 닮은 이 디저트는
보기보다 만들기 어렵고, 만들어 보면 은근 중독된다.
몽블랑은 단순히 ‘밤크림’이 아니라,
머랭, 크림, 밤 페이스트가 만들어내는 구조의 미학이다.
한 겹 한 겹 레이어를 쌓아야 제 맛이 나는 디저트.
실패는 없다. 생긴 모양 하나하나가 당신의 개성인것이다.
1, 몽블랑의 기본 구성 요소
- 바삭한 머랭 디스크
- 가벼운 생크림 또는 샹티이 크림
- 밤 페이스트 크림 (Mont Blanc cream)
이 세 가지를 층층이 조합해
하나의 완성된 구조를 만드는 것이 핵심이다.
2, 밤 페이스트 만들기 (기본 레시피)
| 재료 | 중량 | 설명 |
|---|---|---|
| 삶은 밤 | 200g | 껍질 벗긴 상태 |
| 생크림 | 70ml | 질감 조절용 |
| 설탕 | 30g | 단맛 조절 |
| 바닐라 익스트랙 | 약간 | 향 부여 |
| 럼 또는 브랜디 (선택) | 1작은술 | 깊이 있는 향 연출 |
- 삶은 밤을 곱게 으깨기
- 생크림과 설탕, 바닐라를 함께 넣고 블렌더로 갈아 부드럽게 해주고 체에 걸러주면 더 깔끔하게 쓸수있다.
- 짤주머니에 넣을 수 있을 만큼 농도 조절
3, 머랭 디스크 만들기
| 재료 | 중량 |
|---|---|
| 달걀 흰자 | 2개 |
| 설탕 | 60g |
| 레몬즙 | 몇 방울 (선택) |
- 흰자에 설탕을 나눠 넣으며 단단한 머랭으로 올린다
- 팬 위에 동그랗게 짜서 100℃에서 1시간 30분 정도 말리듯 굽는다, 짜는 모얀은 자유이다. 창의력을 발휘하여 짜본다. 머랭을 구울시에 80 ℃ 에서 4~6시간 이상을 말리듯 구우면 완벽히 수분감이 없기 때문에 특유의 비릿함을 없앨수 있다.
- 완전히 식히고, 물기 없게 보관한다. 보통 업장에서는 실리카겔 을 잔뜩 깔아둔 통 위에 키친타올 위에 머랭을 넣어 보관한다.
4, 조립하기
- 머랭 디스크 위에 휘핑한 생크림을 살짝 얹는다
- 밤크림을 스파게티 짤주머니 팁으로 소복하게 감싼다
- 슈가파우더 또는 밤 조각으로 마무리
※ 밤크림은 위로만 덮지 말고 옆면도 덮어야 몽블랑 특유의 ‘산봉우리’ 형태가 살아난다
5, 실패 없이 만들기 위한 팁
- 밤 페이스트는 너무 되직하면 짤 수 없다. → 필요시 우유를 한두 스푼 더 추가 해줄수 있지만 또 너무 소프트 하지 않도록 주의한다.
- 머랭이 눅눅해지는 이유는? → 완전히 식지 않은 상태에서 크림을 올렸기 때문이다.
- 크림이 흐른다? → 생크림은 반드시 80% 이상 휘핑 후 사용할수 있도록 한다.
6, 몽블랑은 ‘질감의 레이어’
한입에 세 가지 층이 동시에 들어오는 포인트가 살아있는 디저트.
머랭의 바삭함, 크림의 부드러움, 밤의 밀도 높은 풍미.
보기엔 자칫 단순해 보일수도 있지만,
이 디저트는 정확히 그 조합의 밸런스를 지켜낼 줄 알아야 완성된다.
가볍지만 가볍지 않은 디저트.
클래식하면서도 담백한 프렌치 감성을 가진 게 몽블랑 이다.
Q, 밤 페이스트는 시판제품을 써도 되나요?
가능합니다. 단, 시럽이 너무 많은 제품은 크림이 흐를 수 있으니 농도 조절이 필요합니다.
Q, 머랭대신 타르트지나 비스킷을 써도 되나요?
가능은 하나, 몽블랑의 정통 구조는 머랭이 중심입니다. 식감이 달라질 수 있어요.
