모카번(Mocha Bun)은 2000년대 초반 말레이시아에서 시작되어
홍콩과 대만, 한국까지 퍼진 아시아 스타일의 베이커리 대표작이다.
특히 홍콩에서는 ‘보로 빠오(Bolo Bao)’라는 멜론빵 스타일과 결합되어
“로티보이”라는 브랜드가 전 세계적으로 이름을 알렸다.
한국에선 ‘커피번’이라는 이름으로 불리며
겉은 바삭하고 커피 향 가득한 쿠키 크러스트,
속은 부드럽고 고소한 버터가 녹아드는 구성으로 사랑받고 있다.
따뜻할 때 한입 베어 물면 입 안 가득 퍼지는 커피 향과
녹아내리는 버터의 조화가 가장 큰 매력적인 빵이다.
1, 커피향으로 감싸는 버터의 풍미
모카번은 쿠키 반죽을 바른 달콤한 겉과,
담백하고 촉촉한 속 반죽의 대조적인 조화로 완성된다.
표면의 쿠키층은 구우면서 갈라지며 바삭한 질감을 만들고,
속의 버터는 천천히 녹아 흘러 풍미를 더해준다.
2, 기본 레시피 (6개 기준)
| 항목 | 중량 | 비고 |
|---|---|---|
| 강력분 | 250g | 기본 반죽 |
| 우유 | 120g | 미지근하게 |
| 드라이이스트 | 4g | |
| 설탕 | 40g | |
| 소금 | 4g | |
| 버터 | 30g | 실온 상태로 넣기 |
| 달걀 | 1개 (약 50g) | |
| 무염버터 (속재료) | 6조각 | 각 약 10g 정육면체 |
3, 모카 크러스트 반죽 (토핑용)
| 항목 | 중량 | 비고 |
|---|---|---|
| 버터 | 50g | 실온 상태 |
| 설탕 | 50g | |
| 달걀 | 1개 | |
| 박력분 | 50g | |
| 인스턴트 커피 | 2작은술 | 뜨거운 물 1작은술에 풀어 섞기 |
4, 반죽 및 성형
- 반죽 재료를 모두 섞고 약 10분간 믹싱
- 반죽이 매끄러워지면 온도 26 ~ 28℃, 습도 75 ~ 80% 환경에서 1차 발효 60분
- 6등분 후 둥글게 성형
- 반죽 안에 각 10g 버터 큐브를 넣고 봉합
5, 발효된 반죽 위 크러스트 올리고 굽기
- 팬에 올려 2차 발효: 온도 30℃, 습도 75%에서 약 30분
- 미리 만들어둔 모카 크러스트를 짤주머니에 넣고 반죽 위에 소용돌이 모양으로 적당량을 짜준다.
- 오븐 예열 180℃, 굽기 시간은 18~20분 크러스트가 갈라지며 황금색을 띠면 완성이다
6, 팁 & 응용
- 크러스트 반죽은 실온에 10분 이상 두어 부드럽게 만들어 짜야 예쁘게 퍼진다
- 속에 버터 대신 크림치즈나 팥앙금을 넣어 응용 할수있다.
- 인스턴트 커피 대신 에스프레소 파우더 사용 시 향이 더욱 진해질수 있다.
7, 따뜻할 때 즐겨야 진짜 모카번
갓 구운 모카번은
바삭한 쿠키 크러스트와 녹아내리는 속버터가 어우러져
‘겉바속촉’의 정수를 보여주는 빵이다.
재가열해 먹을 땐 에어프라이어보단 180℃ 오븐에 3~5분 리워밍을 추천한다.
커피 한 잔과 함께하면, 어느 곳이든 나만의 카페가 된다.
Q, 크러스트가 너무 두껍거나 얇게 퍼져요.
짜주는 양이 너무 많거나 반죽이 차가우면 두껍게 갈라집니다. 실온에 10분 이상 둔 크러스트 반죽을 사용하세요.
Q, 속 버터가 다 흘러나와요.
반죽을 단단히 봉합하고 냉장 보관한 버터를 사용하면 쉽게 흘러나오지 않습니다.
